Сыр Камамбер. Приготовление.

Очень люблю сыр с плесенью. Поэтому, когда обнаружила в заквасках камамбер, решила, что это будет второй сыр в моей коллекции.

Начало приготовления камамбера точно такое же как и российского, об этом можно прочитать здесьОбразовавшееся желе разрезаем на кубики 6 см (!!!). Догреваем до 37С. Оставляем на 10 минут.

Наливной способ формирования головки. Аккуратно шумовкой вылавливаем со дна сырные куски, выкладываем в подготовленные баночки с дырочками. Можно немного приминать, но не сильно, не жать!

Камамбер. Самопресование

Самопресование: 12 часов даем сыворотке стечь.

Сыр не прессуем (нам нужен мягкий сыр) Примерно через 3-4 часа осторожно вынуть сыр, перевернуть и положить обратно. Переворачивать 3-4ираза в течении 12 ч.

Через 12 ч. сыр вынуть, обтереть солью (без примесей) и оставить на 12 ч обсохнуть.

Сыр сохнет при комнатной температуре, желательно на той же пластиковой форме с дырками, перевернутой вверх дном, чтобы сыворотка могла стекать. Если не подсох, по-прежнему течет сыворотка (такое бывает, но очень редко), ещё раз обтереть солью (лишнюю соль стряхнуть) и ещё на 12ч. оставить подсохнуть.

Камамбер. Бродилка

Бродилка. Берем емкость побольше. Наливаем немного (5 мм). кипяченой воды на дно кастрюли, устанавливаем сетку на дно. Все предметы должны быть абсолютно чистыми!!! Кладем на нее наш сыр.

Решетку с сыром опускаем в кастрюлю и накрываем крышкой. ОБЯЗАТЕЛЬНО ОСТАВЬТЕ щель, СДВИНУВ КРЫШКУ КАСТРЮЛИ на 4-5 мм, для развития плесени нужен воздух!

После посола отправляем сыр в камеру с температурой 8-9 градусов на трое суток, после температура созревания 13-15 С 10-12 суток, при этом каждые 3 дня сыр переворачивать, кастрюлю и решетку моем, воду меняем. Через неделю появляется белая плесень и постепенно покрывает весь сыр.

Камамбер. Созревание

В принципе сыр готов через 2 недели, но он не будет так вкусен без холодной фазы вызревания. Завернуть в пергаментную бумагу или 1 слой фольги (не заворачивать в пищевую плёнку) и дать ему ещё 2-5 суток , желательно неделю в холодильнике дозреть.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Запись опубликована в рубрике молоко, сыр. Добавьте в закладки постоянную ссылку.