Российский сыр. Приготовление.

Когда я начала делать сыр, прочитала и скачала кучу информации о изготовлении сыра, видео смотрела. Все просто и понятно, но… Авторы скромно умалчивают или не договаривают о некоторых нюансах приготовления, без которых вы не получите настоящий твердый сыр. А нюанс заключается в том, что кроме фермента, который превращает молоко в сырный сгусток, нужна еще закваска, которая и определяет сорт сыра. Об этом подробно написано в блоге у замечательной женщины Марины, кстати, она продает и фермент и закваски. Если вам интересно самим изготавливать сыр в домашних условиях, почитайте ее блог: http://fermer.ru/blog/133474.

российский сыр

Подготовьте сразу все ингредиенты и нужный инвентарь, кухня должна быть без животных и соблюдать чистоту в приготовлении!!!

Перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 3-4 л кипяченой воды 50С)

Для прессования нам понадобится форма или то, что Вы используете вместо формы и два блюдца. Форму можно сделать из ведерка майонезного, сделать дырочки раскаленным шилом.

Поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 220 г.

Начинаем!

Нам понадобиться молоко. Лучше всего свежее, коровье (можно козье) молоко. Можно купить в магазине пастеризованное, главное, чтобы срок хранения этого молока был не больше трех дней, иначе ничего не получится.

1. Свежее или уже пастеризованное молоко нужно охладить в холодильнике и желательно выдержать при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности. Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока.

2. Молоко необходимо внести закваску чистых культур. Для этого пакет с надписью «Российский» растворить в молоке 250 мл при температуре 25-30С, молоко чуть теплое, но холоднее, чем ладонь. Но лучше использовать специальный градусник. 10 минут на активацию.

Молоко наливаем в кастрюлю и устанавливаем ее на кастрюлю большего объема с горячей водой (водяная баня) ставим на плиту на самый маленький огонь и нагреваем. Активированные закваски влить в остальное молоко 30-34 С. Ещё 20 минут ждём.

DSCF5920

3. Свертывание молока. В большой емкости осуществляется подготовка молока к свертыванию. Пакет фермента растворить в 10-20 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ ).

Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Емкость с молоком можно поставить в таз, ванну или раковину, наполненную водой 45С. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.

4. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл).

сгусток

Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно.

Диаметр сырного 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. Советую дробить мешалкой (венчиком) по времени – 15 минут.

5. Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!

6. Внесение воды. А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!), нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С по отношению к оставшейся сырной гуще.

Например, если у нас 8 л молока в работе, удаляем 30% СЫВОРОТКИ (2,4 л), доливаем 40% от остатка объема, т.е 8-2,4=5,6 л – остаток. 2,2 л доливаем.

7. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-40С продолжительность 12-16 минут. Поскольку работаем с небольшими объемами молока, часто второй нагрев не нужен. Просто поддерживаем t 38-40С в течение указанного времени 12-16 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

DSCF5922

8. Частичная подсолка в зерне. Сырное зерно нужно отцедить и добавить в него 2 г мелкой соли. Частичная подсолка обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре, 5 минут перемешиваем.

9. Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.

 сыр: самопрессование

10. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг, постепенно увеличить до 2-3 кг. Время прессования 2-3 часа.

11. Посолка головки. Готовим рассол: 220 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 16 часов. Периодически переворачиваем.

посолка сыра

12. Обсушка. В течение суток в холодильнике, в нижнем ящике для овощей.

13. Созревание. Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14-18 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей. Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр в чистой воде 1-2 раза в сутки.Через неделю можно приоткрыть крышку.

14. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная.

Мой сыр еще созревает в холодильнике. Когда будет готов, разрежу и покажу фото.

17 декабря, сыр лежит на созревании

Российский сыр

 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Запись опубликована в рубрике молоко, сыр. Добавьте в закладки постоянную ссылку.