Селедка. Селедка в горчичном и винном соусе.

Что-то я давно ничего не готовила.

НЕТ. Все совсем не так. Конечно же, я готовила. Каждый день, а то и два-три раза на дню. Но не делилась с вами своими кулинарными изысками.
А чего делиться. Как варить щи в России все знаю. А плескавицу в российских супермаркетах не продают, а жарить ее лучше всего на углях, на сковородке совсем другой вкус получается.
Да и это все не то.
Я уже писала, но повторюсь, в Сербии нам с Серегой очень не хватает воблы (или таранки, а лучше рыбец, свеженький, жир с него так и капает) и селедки. 
Не могу сказать, что я очень часто в Москве покупала селедку. Но иногда, под холодную водочку, с лучком… Просто кайф.
Я думаю, что вам не надо говорить, что соленой селедки здесь нет.
Соберетесь переезжать в Сербию, имейте это ввиду.
…Ладно, не расстраивайтесь, я вас научу, как солить селедку. А если лень, приезжайте в гости, угощу. Только предупредите заранее, чтобы я успела засолить.
У нас (в Аранжеловадце) в супермаркете продается замороженная селедка. Из нее мы будем готовить сельдь в винном и горчичном соусе (у меня осталось немного готовой горчицы из Москвы, надо еще заказать, чтобы привезли).
Солить рыбу мы будем в рассоле, который называется тузлук. Наша селедка пусть размораживается при комнатной температуре, а мы тем временем, наливаем в кастрюлю воды и ставим ее на огонь. Я, для аромата, добавила лавровый лист и перец горошком. Доводим до кипения, выключаем газ и начинаем сыпать в воду соль. Вообще тузлук – это насыщенный солевой раствор, в котором можно солить икру, рыбу и даже мясо для различных рецептов. Для того чтобы получить рассол нужной крепости, поваренную соль (лучше не йодированную) растворяем в горячей воде до тех пор, пока следующая порция соли не начнет просто оседать на дно. Это значит, что вода «вобрала» в себя столько соли, что новой порции уже не в чем растворяться – рассол близок к насыщению. Если внимательно приглядеться к фотографии, то можно увидеть, что часть соли лежит на дне. Тузлук готов.
Тем временем наша рыбка практически разморозилась и стала довольно мягкой. Самое время заливать ее остывшим рассолом. Выбираем емкость с широким дном, чтобы рыба на дне была лишь слегка изогнута, но ни в коем случае не ломайте хребет и следите, чтобы при изгибе кожа рыбы не лопнула. 
Сначала хотела посолить две рыбка, а в посуду поместилось четыре. Лучше больше, да лучше… 
Уложив сельдь на дно, аккуратно заливаем тузлуком так, чтобы рассол полностью покрыл тушку.

При необходимости ставим на селедку гнет: чистое блюдце, придавленное пластиковой бутылочкой с водой. Обратите внимание, что селедку мы не потрошим, чтобы не нарушить целостность тушки. Таким образом рыба будет просаливаться равномерно, сок из нее не будет вытекать в воду и готовая селедка будет нежной и упругой.
Пусть емкость с рыбой часок постоит при комнатной температуре, а затем убирайте ее в холодильник. Примерно через сутки или двое можно начинать проверять готовность селедки. Если тузлук стал коричневатым, пахнет сельдью, значит, процесс засолки идет правильно. Можно вынуть сельдь из рассола и, сделав небольшой надрез на спинке рыбы, попробовать кусочек. Дальше все зависит от ваших предпочтений. Нравится малосольная селедочка – пора вынимать рыбу из рассола, если требуется сельдь посолонее, держим в тузлуке еще сутки. 
У меня селедка солилась полтора дня, но она маленькая. Если сразу употреблять в пищу, то на мой вкус солоновато, надо было снимать накануне. Но я планирую сделать два разных соуса.
Горчичный.

Потребуется:

Филе сельди – 300 г,
горчица – 1 столовая ложка,
сахар – 1 чайная ложка,
уксус 9%-й – 1-2 столовых ложки,
масло растительное — 1-2 столовых ложки,
вода – 120 мл.
 Столовую ложку горчицы (обычной или с зернышками) разотрите с чайной ложкой сахара, добавьте ложку-две 9%-го столового уксуса и воды до полстакана.

Нарезанное филе сельди и лук, нарезанный кольцами, уложите в селедочницу и залейте горчичным соусом, украсьте зеленью и подавайте к горячей отварной картошке, свежему хлебу. Если сельдь недостаточно жирная, вылейте на нее ложку-другую растительного масла, положите сверху репчатый лук, затем залейте соусом.
Если сельдь предназначена для подачи через несколько часов или в последующие дни, готовьте соус в полулитровой банке и опускайте в него сельдь только после того, как вольете в соус растительное масло. Сельдь лучше употребить в течение двух недель. Хранить в холодильнике в банке, закрытой крышкой.
Сельдь в винном соусе.
  • соленая сельдь2 шт
  • красное сухое вино200 мл
  • тертый корень имбиря0,5 ст. ложка
  • гвоздика2 шт
  • корица1 палочка или щепотка
  • лавровый лист1 шт
  • черный перец5 горошин
  • сахар1 ст. ложки
  • уксус 6 %2 ст. ложки
Способ приготовления
Сельдь очистить, удалить внутренности и снять шкуру.
Нарезать филе сельди небольшими кусочками.
Корень имбиря почистить, помыть и натереть на мелкую терку.
Палочку корицы разломить на несколько частей.
Гвоздички измельчить с помощью плоскости ножа.
В кастрюлю влить вино и добавить сахар, имбирь, корицу, лавровый лист и перец горошком.
Содержимое кастрюли кипятить 5 минут. Затем остудить и добавить уксус.
Кусочки сельди выложить в кастрюлю с готовой смесью и поставить в холодильник на ночь.
Сельдь в винном соусе готова!
 
Верхний лоток — сельдь в горчичном соусе, нижний — в винном.
В горчичном мы уже попробовали, супер, под ракию пошла замечательно. В винном соусе будем дегустировать завтра.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Запись опубликована в рубрике еда, маринад, русская кухня, рыба. Добавьте в закладки постоянную ссылку.